Fiche métier pâtissier : missions, formations, salaires

Le pâtissier est un artisan et un artiste professionnel. Il s’occupe de la préparation, de la cuisson et de la décoration des différents types de desserts, en suivant des recettes précises. Si vous êtes attiré par cette profession dans le cadre d’une reconversion professionnelle ou non, nous vous invitons à découvrir la fiche métier du pâtissier.

Quel est le rôle du pâtissier ?

Le pâtissier confectionne gâteaux et entremets pour tous les jours ou en fonction des commandes qu’il reçoit. C’est un spécialiste des desserts sucrées (gâteaux, biscuits, petits fours et viennoiseries) mais peut aussi vendre des produits salés. Au sein d’une équipe d’un établissement de restauration, il :

• Participe à l’élaboration de la carte des desserts
• Assure la production et la distribution des desserts
• Prépare des produits de pâtisserie en suivant des recettes traditionnelles et modernes
• Développe de nouvelles recettes

Le pâtissier est polyvalent et donc capable d’intervenir à n’importe quelle étape de la préparation.

Il existe de nombreux organismes pour vous aider dans votre parcours professionnel, renseignez-vous !

Les compétences du pâtissier

Avant de vous lancer dans la recherche d’un poste de pâtissier, vous devez connaitre les compétences qui pourront vous être demandées. En effet, devenir pâtissier ne s’improvise pas en un coup de fouet ! Cela nécessite plusieurs qualités, innées, ou à développer ! En voici quelques-unes :

• L’organisation et l’adaptabilité : en fonction de l’endroit où il exerce, le pâtissier doit s’adapter à la taille de l’équipe et aux exigences de son employeur. Il se doit d’être organisé pour planifier ses tâches de manière optimale.
• La rigueur et l’habilité : faire preuve de précision, appliquer les règles d’hygiène coûte que coûte, respecter les procédés de fabrication à la lettre
• La créativité : être doté d’une sensibilité artistique est un vrai plus dans ce métier où l’innovation est facteur de succès
• De l’endurance et de la patience
• Le sens du service : selon le lieu d’exercice et les responsabilités confiées, le pâtissier peut être en contact avec les clients, le personnel de vente ou les fournisseurs.

Les avantages et les inconvénients du métier de pâtissier

Les points positifs :

• Métier de tradition et d’innovation qui participe au rayonnement gastronomique de la France
• Bon salaire de départ
• Métier très varié et enrichissant
• Métier créatif
• Secteur d’activité qui recrute sans cesse

Les points négatifs :

• Conditions de travail parfois pénibles : station debout, pression et rapidité..
• Horaires décalées : préparation des pâtisseries à l’aube.

Quelles formations pour devenir pâtissier ?

Plusieurs diplômes permettent d’accéder à la profession de pâtissier, depuis le niveau collège jusqu’au Bac+3. Du niveau d’études du candidat dépend les employeurs qu’il pourra convaincre, les établissements prestigieux exigeant les diplômes les plus élevés.

Niveau 3 :

• CAP Pâtissier
• CAP chocolatier-confiseur
• MC (mention complémentaire) Cuisinier en dessert de restaurant, en un an après le CAP
• MC Pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisées, en un an après le CAP

A ce niveau, le candidat peut également commencer à se spécialiser en décrochant un CAP Chocolatier-confiseur, un CAP Glacier-fabricant ou une MC Pâtisserie boulangère.

Niveau 4 :

• Bac professionnel Boulanger-pâtissier
• BTM (brevet technique des métiers) Pâtissier confiseur glacier traiteur

Niveau 5 (Bac+2) :

• BM (brevet de maîtrise) Pâtissier confiseur glacier traiteur

Niveau 6 (Bac+3) :

• Bachelor d’écoles spécialisées (par exemple : Ferrandi).

Dans le cadre d’une reconversion, le CAP pâtissier est indispensable. Le pâtissier titulaire d’un CAP peut aussi se perfectionner par la voie de la formation continue des adultes en préparant une certification professionnelle comme la MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées, le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur ou le BM pâtissier confiseur glacier traiteur.

Quel est le salaire du pâtissier ?

Le salaire du pâtissier dépend à la fois de son expérience et de l’établissement qui l’emploie. Souvent payé entre 1 400€ et 1 600 € par mois en début de carrière, il voit sa rémunération atteindre une moyenne de 2 300 € par mois pour les profils les plus expérimentés.

Les revenus d’un artisan pâtissier exerçant à son compte sont plus aléatoires mais souvent plus élevés.

Evolution de carrière du pâtissier

Au cours de sa carrière, le pâtissier peut évoluer :

• En gagnant en responsabilités grâce au poste de chef pâtissier. Il développe alors des compétences managériales qui peuvent, à terme, l’inciter à ouvrir sa propre pâtisserie.
• En développant de nouvelles compétences : glacier, chocolatier, confiseur… Il lui faut pour ce faire valider des formations complémentaires.
• En changeant d’employeur et visant un établissement plus grand ou plus prestigieux. Il gagne ainsi en responsabilités et en visibilité.

Les potentiels employeurs du pâtissier

Les boulangeries-pâtisseries comme les boutiques spécialisées (chocolateries, confiseries…) emploient énormément de pâtissiers et la profession offre de nombreux débouchés. C’est une formation très prisée. D’après l’ONISEP (Office national d’information sur les enseignements et les professions), le secteur de l’artisanat avec 35 500 salariés, est l’un des principaux employeurs.

Ainsi, le pâtissier peut être amené à exercer dans des établissements très variés, tels que :

• Boulangeries-pâtisseries
• Enseignes de la grande distribution
• Boutiques spécialisées
• Grands restaurants
• Hôtels de luxe et palaces.

L’activité de cet emploi peut s’exercer les fins de semaine, jours fériés et de nuit (tôt le matin).